Potravinové gumy, zahusťovadlá

Potravinárske gumy ako arabská guma, karobová guma a konjak sa používajú už stovky rokov (niektoré sa datujú do starovekého Egypta) a pochádzajú z rôznych prírodných zdrojov vrátane stromov, semien, koreňov, plodín a morských rias. Jedna charakteristická vlastnosť, ktorú má väčšina gúm spoločnú, je ich schopnosť pôsobiť ako emulgátor, ktorý zabraňuje oddeľovaniu zmesí oleja a vody. Poskytujú tiež stabilitu, zahusťovacie vlastnosti, textúru a v niektorých prípadoch vlákninu pre celý rad produktov. 

Niektoré gumy pochádzajú zo stromových štiav. Najpopulárnejšou gumou zo stromovej šťavy je arabská guma, ktorá sa bežne označuje aj ako akáciová guma. Táto guma pochádza z akácie. Dnes sa používa ako emulgátor, ktorý umožňuje, aby bežné potraviny zostali stabilné, tiež sa používajú na dodanie textúry a zahustenie potravín a nápojov.

Do kategórie gúm zo semien patria gumy guar, senovka grécka, tara a karob. Gumy zo semien sa vyrábajú namáčaním semien, extrakciou malej vnútornej vrstvy a jej mletím na jemný prášok. Najznámejšou gumou z tejto skupiny je guarová guma, ktorá pochádza zo semien pestovaných v Indii a Pakistane. Táto skupina sa najlepšie používa na stabilizáciu a zahusťovanie polievok, omáčok, nápojov a mliečnych výrobkov.

Konjac je extraktom z koreňov a rastie prirodzene v juhovýchodnej Ázii a Číne a používa sa na kulinárske aj liečebné účely už viac ako 1500 rokov. Zo všetkých potravinárskych gúm, ktoré sa dajú použiť v studených tekutinách, má najsilnejšiu zahusťovaciu schopnosť a podobne ako guarová guma sa dá konjaková guma použiť na zlepšenie stability zmrzliny. Okrem toho sa táto guma používa na výrobu konjacových rezancov, bezlepkových cestovín, ktoré sú obľúbené vo vybraných ázijských krajinách.

Potravinové gumy nepochádzajú len zo zeme, ale aj z vody! Niektoré potravinárske gumy sa vyrábajú z morských rias, napríklad alginát, agar a karagénan.